Dominik Hartmann: Ungezwungen genial

Zwischen Mise en Place und Service wirft die Küchencrew des Restaurants «Magdalena» gerne ein paar Körbe auf dem Basketballplatz. Oder sie veranstaltet ein sogenanntes Nocken-Battle. Und dass ein 2,5-jähriger Knirps eine Schüssel Cornflakes quer im Lokal verteilt, kommt auch ab und zu vor. Die Atmosphäre im «Magdalena» in Rickenbach im Kanton Schwyz ist anders als in anderen Restaurants dieses Kalibers. Sie ist ungezwungen, unkompliziert, geradezu locker. Und doch sind Service und Küche mehr als nur auf dem Punkt, wenn es darum geht, die Gäste glücklich zu machen. Das ist kein Widerspruch, sondern Anspruch.

Damit das funktioniert, braucht es ein eingespieltes Team. Das besteht im «Magdalena» aus Dominik Hartmann, seiner Frau Adriana Hartmann und Marco Appert. Die drei sind gleichberechtigte Geschäftsführer. Dominik managt Küche, Marco und Adriana sind im Service - die junge Mutter hat sich seit der Geburt der beiden Kinder aber etwas zurückgezogen. «Jeder ist in seinem Bereich stark, so ergänzen wir uns extrem gut», erklärt Dominik Hartmann die Erfolgsformel. Erfolg hat er auch bei den Testern. Als «Entdeckung des Jahre» und mit 15 Punkten stieg der Schwyzer vor zwei Jahren in den Guide GaultMillau ein, im Herbst 2021 gab es noch einen Punkt mehr.

Koch und Pâtissier

Dass ein erst 29-jähriger Koch so viel Erfolg hat, ist eher die Ausnahme als die Regel. Dominik Hartmann wirkt vielleicht schüchtern, doch er hatte schon immer Ambitionen. Die Kochlehre machte er bei Röbi Gisler im «Kaiserstock» in Riemenstalden. «Bei ihm habe ich die Basics gelernt. Röbi macht wirklich von Grund auf alles selber, das hat mich sehr geprägt», sagt Hartmann. Nach der Lehre gings ins Tschuggen Grand Hotel in Arosa und ins Militär. Dominik hängt eine Zusatzausbildung als Konditor/Confiseur an. «Desserts haben mir schon immer Spass gemacht. Schon als Kind durfte ich das Dessert machen, wenn wir etwas zu feiern hatten.» Next Step: Zu Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein. «Das ist einfach der Ort, wenn man Ambitionen hat.»

Desserts haben mir schon immer Spass gemacht. Schon als Kind durfte ich das Dessert machen, wenn wir etwas zu feiern hatten.
Dominik Hartmann

Dominik Hartmann träumte immer vom eigenen Restaurant. Die ersten Pläne dafür schmiedete er schon in der Primarschule, zusammen mit Klassenkamerad Marco Appert. «Dass wir unser Restaurant hier eröffnen, wo wir aufgewachsen sind, ist aber reiner Zufall.» Das «Magdalena» war zuvor eine Beiz und das Gebäude sollte abgerissen und neu gebaut werden. «Wir meldeten bei den Besitzern unser Interesse an. Mit etwas Hilfe von Sarah und Andreas Caminada reichten wir dann einen Businessplan ein.»

Ohne Fleisch und Fisch

Eine Pandemie, zwei Michelin-Sterne und eine Pop-up-Bäckerei später, ist es bereits Zeit für einen dezenten Konzept-Wechsel. «Seit anfang 2022 servieren wir nur noch vegetarische Gerichte.» Eine grosse Umstellung ist das eigentlich nicht, schon vorher dominierten Randen und Sellerie das Menü. «Fleisch mag ich selber gar nicht so gerne. Aber ich finde, es gibt tolle Milchprodukte in der Region, die ich gerne verwende», erklärt Hartmann den Schritt. «Wir haben eigentlich nur positives Feedback. Klar gibts auch einige skeptische Gäste. Aber spätestens nach drei Gängen sind auch eingefleischte Karnivoren überzeugt.» Die Rande hält sich hartnäckig im Menü. «Das Randen-Steak hatten wir schon ganz zu Beginn auf der Karte. Und die Gäste fragen danach. Deshalb haben wir das Gericht immer weiterentwickelt.» Aktuell kommt die Rande geräuchert und mit einem Rettich-Randen-Sud auf den Teller.

Fleisch mag ich selber gar nicht so gerne. Aber ich finde, es gibt tolle Milchprodukte in der Region, die ich gerne verwende.
Dominik Hartmann

Interessant ist auch der Blumenkohl in x verschiedenen Varianten und Konsistenzen. Als Flan, Velouté und Chip, einmal gebacken und einmal als Salat. Dazu gibts eingelegte Cedri-Zitronen, Pinienkerne und eine Eigelbcrème. Frühlingshaft wirds beim Salat: eingelegter Kräuterseitling mit Frühlingszwiebeln, verschiedene Salatblätter, Dill-Öl und Nüsslisalat-Sud. Getoppt wird das Ganze mit einer erfrischenden Nocke Dill-Sorbet. Die Nocke ist ein heikles Thema im «Magdalena». «Bei uns im Team glaubt jeder, dass er die schönste Nocke mache. Aber es gibt keinen klaren Sieger», erklärt Hartmann das eingangs erwähnte Nocken-Battle. Hartmanns Crew ist ziemlich kompetitiv und weitet den Wettbewerb auch auf Panettone, Schoggikuchen oder Tarte Tatin aus. Zu gewinnen gibts übrigens immer das Gleiche: Ruhm und Ehre.