Die Schwarzwurzel: Weit mehr als nur der kleine Bruder des Spargels.

Ein Griff in die Trickkiste

Wen lediglich die Angst vor schwarzen Händen von der Verarbeitung des Gemüses abhält, dem kommt ein alter Trick zugute, der bereits in vielen historischen Kochbüchern erwähnt wird. Statt die Schwarzwurzeln zu schälen, könnt ihr sie auch einfach abschaben oder abbürsten – beispielsweise mit einer robusten Gemüsebürste. Auch hier kommt es vor, dass sich die Hände mitunter etwas verfärben, jedoch tritt dabei weit weniger des färbenden Milchsaftes aus.

Wer das delikate Gemüse nun aber trotzdem schälen möchte – manchmal ist das auch durchaus sinnvoll – kann natürlich die Schale gleich mit verwerten. Beispielsweise so, wie es Markus Burkhard vom Restaurant Jakob in Rapperswil macht, der soeben zur Entdeckung des Jahres im Gault Millau gewählt wurde. Der Spitzenkoch verarbeitet Schwarzwurzeln zu einem Eis, darüber streut er Crumble aus der Schale. Dafür trocknet er diese, frittiert und zerkleinert sie und mischt sie abschliessend mit weisser Schokolade.

Pairing mit Orange

Für den Fall, dass ihr einen Garten habt, hier einige nützliche Verwertungstipps: Die zarten, frischen Blätter der Schwarzwurzeln sind essbar, beispielsweise klein gehackt in einem Salat. Diesen Tipp habe ich übrigens in einem Kochbuch aus den Siebzigerjahren entdeckt. Man kann die Blätter der Schwarzwurzel zudem jederzeit einzeln abzupfen (das gilt jedoch nur für die äusseren Blätter, nicht aber für die Herzblätter). Die Pflanzen selbst wachsen wunderbar weiter!

Info

Wenn ihr Schwarzwurzeln stehen lasst, gibt es im zweiten Jahr herrliche gelbe Blüten, die ebenfalls essbar sind. Beispielsweise kann man diese Blütenknospen in Teig ausbacken.

Doch zurück zur Alltagsküche: Eine geschmacklich schöne Kombination sind Schwarzwurzeln mit Orange. Das habe ich vor einigen Jahren von Marlene Halter, der Zürcher Kult-Metzgerin und Köchin, gelernt. Auch sie schabt die Wurzeln nur ab, backt sie im Ofen und bestreicht sie dabei mit Orangen-Marmelade. Ich habe das Rezept anschliessend etwas abgewandelt und nehme statt Marmelade eingedickten Orangensaft, den ich mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mische. Und als kleines Extra bestreue ich den Winterspargel mit fein geschnittener oder geriebener Orangenschale, die bei dieser Zubereitungsart ohnehin anfällt. Denn ihr kennt mich mittlerweile: Wenn es essbar ist und vor allem gut schmeckt – warum sollte ich es wegwerfen?

Geballte Ladung Küchenwissen

Schwarzwurzeln werden auch im Katalog der Sortenerhaltungsorganisation Pro Specie Rara geführt. Beispielsweise die alte Sorte «Hoffmanns Schwarze Pfahl», die aktuell in den Gemüseregalen zu finden ist. Sie wurde vor über 50 Jahren gezüchtet und liefert gute Erträge. «Bei den Schwarzwurzeln kennen wir nicht so eine grosse Sortenvielfalt wie etwa bei Karotten», sagt Philipp Holzherr von Pro Specie Rara, «denn sie wurden züchterisch nie so intensiv bearbeitet.» Deshalb gehe das Engagement von Pro Specie Rara bei diesem Gemüse vor allem in Richtung Kulturerhaltung. Man wolle quasi «eine Lanze brechen» für das lanzenförmige Gemüse, das viel zu selten auf den Tisch komme.

Wir möchten für die Schwarzwurzel eine Lanze brechen.
Philipp Holzherr

Um zu gewährleisten, dass unbekannte Gemüsearten gekauft werden, ist es wichtig, auch das Wissen rund um deren Zubereitung zu sammeln und weiterzugeben. Darum befassen sich die Gemüseexperten denn auch mit ganz praktischen Küchendingen. Holzherr verrät deshalb gerne, wie man am besten mit dem milchigen Saft der Schwarzwurzeln umgeht: «Der ganze Schälprozess findet am besten vollständig unter Wasser statt. Die geschälten Wurzeln gibt man danach direkt in eine Schüssel mit Wasser und einem Schuss Zitronensaft, so behalten sie ihre weisse Farbe.» Und den klebrigen Rand, der in der Pfanne zurückbleibt, wenn man Schwarzwurzeln im Wasser kocht, bekommt man laut dem Experten mit Spülmittel nicht entfernt – wohl aber mit etwas Öl am Lappen. «Seit ich diesen Trick kenne, koche ich deutlich lieber Schwarzwurzeln», so der Gemüseexperte. Eine geballte Ladung an Küchenwissen also, die da zusammenkommt. Und die zeigt: Bei Pro Specie Rara geht es eben nicht nur darum, Sorten zu erhalten, sondern auch um den Genuss!

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